本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。
本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定,第三法适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氨物质的食品的测定。（点击图片查看标准详情）
第一法 凯氏定氮法
原理:食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。
| 水 |
| 为GB/T 6682规定的三级水 |
| 五水硫酸铜 |
| CuSO4·5H2O,7758-99-8，分析纯 |
| 甲基红 |
| – |
| 亚甲基蓝 |
| – |
| 硫酸标准滴定溶液 |
| 硫酸标准滴定溶液[c(1/2H2SO4)0.0500 mol/L |
| 硫酸钾 |
| K2SO4，分析纯 |
| 硫酸 |
| H2SO4，分析纯 |
| 硼酸 |
| H3BO3，分析纯 |
| 甲基红指示剂 |
| C15H15N3O2，分析纯 |
| 溴甲酚绿指示剂 |
| C21H14Br4O5S，分析纯 |
| 亚甲基蓝指示剂 |
| C16H18ClN3S·3H2O，分析纯 |
| 氢氧化钠 |
| NaOH，分析纯 |
| 乙醇 |
| 95%，C2H5OH，分析纯 |
| 漏斗 |
| – |
| 石棉网 |
| – |
| 容量瓶 |
| 100 mL |
| 玻璃珠 |
| – |
| 溴甲酚绿 |
| – |
| 天平 |
| 感量为1mg |
| 定氮蒸馏装置 |
| – |
| 定氮仪 |
| 自动凯氏定氮仪 |
第二法 分光光度法
原理:食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵,在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化毗啶化合物。在波长400nm下测定吸光度值,与标准系列比较定量,结果乘以换算系数,即为蛋白质含量。
| 水 |
| 为GB/T 6682规定的三级水 |
| 五水硫酸铜 |
| CuSO4·5H2O,7758-99-8，分析纯 |
| 容量瓶 |
| 100 mL |
| 移液管 |
| – |
| 比色管 |
| 10ml具塞玻璃 |
| 氨氮标准溶液 |
| 氨氨标准储备溶液(以氮计)(1.0g/L) |
| 硫酸钾 |
| K2SO4，分析纯 |
| 硫酸 |
| H2SO4，优级纯 |
| 氢氧化钠 |
| NaOH，分析纯 |
| 对硝基苯酚 |
| C6H5NO3,100-02-7,分析纯 |
| 三水合乙酸钠 |
| C2H3O2Na·3H2O，6131-90-4 ,分析纯 |
| 乙酸钠 |
| 无水乙酸钠,CH3COONa，分析纯 |
| 乙酸 |
| CH3COOH，优级纯 |
| 甲醛 |
| 37%，HCHO，分析纯 |
| 乙酰丙酮 |
| acetylacetone,C5H8O2,123-54-6 |
| 分光光度计 |
| – |
| 水浴箱 |
| 电热恒温水浴锅,100℃±0.5℃ |
| 天平 |
| 感量为1mg |
| 定氮瓶 |
| 100 mL或250 mL |
| 漏斗 |
| – |
| 石棉网 |
| – |
| 容量瓶 |
| 50 mL或100 mL |
| 比色管 |
| 10 mL |
| 比色杯 |
| 1 cm |
第三法 燃烧法
原理:试样在 900℃~1200℃高温下燃烧,燃烧过程中产生混合气体,其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收,氮氧化物被全部还原成氮气,形成的氨气气流通过热导检测器(TCD)进行检测。
| 天平 |
| 感量为0.1mg |
| 锡箔 |
| – |
| 氧气 |
| 高纯氧大于99.99% |
| 蛋白质分析仪 |
| 氮/蛋白质分析仪 |
| 二氧化碳 |
| 载气,或氦气 |
| 氦气 |
| 载气 |
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