宁夏回族自治区市场监督管理厅 2023年食品安全监督抽检信息公示 （第二十八期）

总酸是反映食醋质量的主要指标之一，总酸高则滋味柔和，回味绵长；含量低滋味就差。不合格主要原因可能是生产企业没有严格按照工艺条件生产酿造，或者淋醋后过量加水且出厂检验把关不严，造成产品总酸不符合标签明示要求。

脱氢乙酸是一种防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。目前广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。相比于常见的防腐剂—苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。脱氢乙酸对人体的毒副作用尚不清晰,只是其过量会带来食品的刺激性气味。

过氧化值主要反映产品中油脂被氧化程度。过氧化值超标的原因，可能是产品储存条件控制不当，导致油脂过度氧化；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得最终产品过氧化值超标。

二氧化硫（以及焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）对食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后均产生二氧化硫残留。二氧化硫残留量超标可能是，食品在加工过程中，超范围或超限量使用亚硫酸盐等漂白剂.二氧化硫进入人体后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外，少量摄入不会对身体带来健康危害，但若过量食用可能引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。

不挥发酸是食醋中总酸的一种，以乳酸为主，可以使食醋的酸味绵长，柔软可口。《酿造食醋》（GB/T 18187-2000）中规定，固态发酵食醋中的不挥发酸（以乳酸计）应不少于0.50g/100mL。不挥发酸含量不足，在一定程度上会影响食醋的口感和风味。造成不会发酸不合格的原因，可能是生产加工过程中发酵工艺控制不当。